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醬干的制作

發布日期:2020-05-27 瀏覽次數:375

醬干是濃縮型的綠色食品,它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆,浸泡豆籽的水系深井泉水,無任何污染,清澈透底、甘之如飴,富含礦物質。石磨出漿后,掌勺徐徐舀漿入缸,其漿純白潤滑,稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓制成二分厚薄,切成一寸見方的豆腐片,即入鹵鍋鹵制一盞茶功夫。鹵汁配料采自山林,有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材,輔以桂皮和姜末,林林總總三十六味香料熬制而成。當然鹵汁中重要的是醬油,醬油要選七蒸七曬四十九天發酵后慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結為異香,十里飄溢,馨香竄鼻,提神醒腦。"上色"后的香干子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞之選料,須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種,靚湯鮮美,汁稠味濃。后一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究,作坊主親自到山中炭窯邊選購,非香樟樹木和桎木燒制的硬質白炭不可,文火反復烘烤,過之而糊焦,烤之不足綿軟無韌性,更無烤香,火候把握得恰到好處。出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農村小磨麻油,濃香撲鼻。這樣,烏黑油亮、芳香四溢的"五香醬干"便生產出來了。"豆香、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香",謂之"五香",

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